Domácí výroba čokolády

Už jste někdy přemýšleli nad tím, jak si doma vyrobit opravdovou, kvalitní čokoládu? Tu nejlepší podle svých představ? Je vůbec možné si ji vyrobit doma? A vyplatí se to? Jelikož pro vás tento článek píšeme z pozice čokoládovny, tak jistě tušíte, jaký máme názor.

Produkovat čokoládu v domácích podmínkách je ekonomicky nevýhodné. Pokud je tato činnost motivovaná snahou se zabavit a zkusit si něco nového, tak se do toho samozřejmě klidně pusťte. Pokud vás ale domácí výroba čokolády zajímá, protože chcete ušetřit, asi vás zklameme.

Abyste ale měli představu o tom, co vše to obnáší, je potřeba si objasnit, jak celý proces výroby čokolády vypadá. Proto jsme se rozhodli pro vás vytvořit tento článek s reálným výrobním postupem.
 

Získání surovin

Suroviny jsou pro výrobu čokolády samozřejmě tím nejdůležitějším prvkem, který rozhoduje o její výsledné chuti a kvalitě. V jednoduchosti je krása a u čokolády to platí dvojnásob. Takže pokud vám jde primárně o kvalitu a zdraví, je potřeba, aby vstupních surovin bylo co nejméně. Ta nejlepší čokoláda se skládá pouze z kakaových bobů a kvalitního sladidla (třeba přírodního třtinového cukru, nebo panely).

Nabídka kakaových bobů je v českých obchodech a na internetu celkem široká. I my je máme v nabídce. Pokud se skutečně rozhodnete zkusit si čokoládu vyrobit doma, počítejte s tím, že je třeba si koupit alespoň 1 kg balení bobů, aby byla výsledná cena surovin alespoň trochu ekonomická. Jestli máte zájem o prémiové kakaové boby (ideálně v BIO kvalitě), vyjde vás jejich 1 kg přibližně na 500 - 600 Kč. Bude se pravděpodobně jednat o nepražené boby (RAW).

Dále je třeba zakoupit i zmíněné sladidlo. Třtinový cukr, který by měl být ideálně také v BIO kvalitě, je položka, kterou váš rozpočet tolik trpět nebude. Počítejte, že 1 kg seženete kolem 100 Kč. 

Jakmile budete mít tyto dvě základní suroviny, které jsou pro výrobu domácí čokolády nezbytné, můžete se do toho s odhodláním pustit.
 

Recept na domácí čokoládu

Na začátku si musíte nejdříve ujasnit, o jaký typ čokolády budete usilovat. Pokud budete chtít vyrobit 70% tmavou čokoládu, tak to znamená, že budete mít ve výsledné směsi 70 % kakaových bobů a 30 % třtinového cukru. Na 100 g čokolády budete tedy potřebovat 70 g bobů a 30 g cukru. Ve finančním vyjádření to znamená náklad cca 45 Kč. To na 100 g vysoce kvalitní čokolády není vůbec špatné. Jenže je v tom malý háček! Vy v tento moment máte teprve připravené suroviny na stole v miskách a k čokoládě vás čeká ještě dlouhá cesta celým procesem zpracování.

Rozdělme si jej do následujících bodů:

1. Kakaové boby je potřeba přebrat a zbavit nečistot. Je třeba si uvědomit, že se jedná o zemědělský produkt, do kterého se mohou přimíchat malé kamínky, zbytky jiných rostlin, kůra stromů apod. Musíte tedy pro začátek bob po bobu projít a přetřídit.
    
2. Následně přichází na řadu pražení. Pokud si chcete vyrobit RAW čokoládu, tak tento krok můžete samozřejmě vynechat. Pražení stačí provést v obyčejné troubě. Na internetu najdete celou řadu návodů a receptur.
    
3. Kakaové boby na sobě mají jemnou a křehkou slupku. Domácí výroba čokolády začíná být od tohoto momentu vcelku zdlouhavá. Musíte totiž kakaové boby této slupky zbavit. Ve výsledném produktu by vám moc nechutnala. Každý jednotlivý bob musíte rozdrtit (klidně i v ruce) a pečlivě slupku odstranit. Už začínáte chápat tu neekonomičnost? :) V naší čokoládovně máme speciální odslupkovávací stroj, který z rozdrcených bobů slupky vyfouká pryč. Takže se dostáváme k prvnímu bodu reálné ekonomické úspory při profesionální výrobě.
    
4. Jakmile máte boby rozdrcené a odslupkované, máte k dispozici tzv. nibsy. Jedná se o zpracované kakaové boby, které jsou připraveny na fázi mletí. V čokoládovně používáme další speciální přístroj, zvaný melanžér. Je to velký mlýn se žulovými kameny, které svojí valivou silou boby drtí na stále jemnější a jemnější hmotu. Ze začátku je to hodně hrubá pasta, která se postupem času mění v čokoládu sametově jemnou tak, jak jí znáte. Jenže ona to není otázka chvilky. Průměrná doba mletí v našich mlýnech, do vzniku dokonale jemné čokolády, je nepřetržitých 72 hodin! Jak ale umlet kakaové boby v domácích podmínkách? Nepomůže vám žádný tyčový mixér, či jiný domácí spotřebič. Čeká vás ruční práce. Je třeba pořídit si hmoždíř a drtit kakaové boby ručně. Aby se z nich začalo uvolňovat kakaové máslo, potřebují tření, a mixování tento efekt bohužel nepřinese. Zřejmě už si říkáte, že tady končí veškerá legrace. Do hmoždíře se vám vejde jen pár desítek gramů bobů, takže to budete muset pravděpodobně dělat na několikrát. Počítejte s tím, že i tak zcela určitě nezískáte jemnou čokoládu. Bude přirozeně obsahovat zbytky nepodrcených nibsů, protože strávená doba mletím, ani síla vašich rukou, k dokonalému rozemletí prostě nebude stačit.
    
5. Pokud se vám podařilo boby přijatelně rozemlít, práce s hmoždířem nekončí. Musíte do své domácí čokolády přimíchat cukr a hmotu ve hmoždíři opět drtit, dokud se cukr nerozpustí.
    
6. Až zpracujete všechny suroviny a budete spokojení s jemností čokolády, nelze ji hned rozlít do formiček. Musíte ji ztemperovat. Čokoláda není po vychladnutí lesklá a křupavá automaticky. Musí se v ní speciálním postupem srovnat krystalická mřížka. V opačném případě může tzv. "vykvést". Jistě víte, co čokoláda udělá, když se vám třeba rozpustí na sluníčku a opět ztuhne. Taková čokoláda je spíše tažná, žvýkavá a moc si na ní nepochutnáte. Proces temperace lze provést doma. Na internetu je opět celá řada návodů. Postup můžete nalézt například v tomto videu. U nás v čokoládovně na to máme další speciální stroj, který nám proces temperace ulehčí.
    
7. Následně už je to jednoduché. Vytemperovanou čokoládu rozlijete do formiček a dáte ji vychladit do ledničky. Poté ji můžete konečně, vítězoslavně ochutnat 
    

Výroba domácí čokolády jen pro zábavu

Jak vidíte, výroba opravdové čokolády je vcelku věda. A pokud si ceníte svého času, tak na ní vlastně ani neušetříte. Vytvoření jedné tabulky čokolády je otázkou několika hodin, namožených rukou a úklidu nepořádku v kuchyni. Navíc nikdy nedosáhnete takové jemnosti čokolády, kterou dostanete díky zpracování surovin pomocí speciálního vybavení.

Vyrobit kvalitní čokoládu v domácích podmínkách je obtížné a troufáme si tvrdit, že pro běžného člověka až nereálné.

Pokud máte chuť na opravdu kvalitní čokoládu z těch nejlepších dostupných surovin, tak se raději podívejte na ty naše a netrapte se s loupáním slupek a úmornou prací s hmoždířem