Jak by (ne)měla vypadat DIA čokoláda?

Ahoj čokoholici! Připravil jsem pro vás článek, ve kterém se podívám na zoubek trhu s DIA čokoládami, resp. s čokoládami bez přidaných cukrů. V regálech na vás čeká celá řada nástrah, které se vám pokusím popsat. Cílem je pomoci vám v nákupním rozhodování v této komplikované oblasti.

Hned na začátku zdůrazním jednu skutečnost. Říkáte si, že článek není pro vás, že třeba cukrovkou netrpíte a téma DIA čokolád se vás netýká? V takovém případě neutíkejte, je určen každému! Cukrovka totiž ohrožuje celou naši populaci čím dál tím palčivěji. A správně zvolená čokoláda patří mezi vysoce účinné preventivní prostředky před rozvojem této civilizační nemoci. A níže se dozvíte proč.

Pojďme se na to zaměřit nejdříve striktně z pohledu diabetika. Jaké zdravé možnosti má, když dostane chuť na čokoládu? Stejné nákupní rozhodování čeká i člověka, který se dobrovolně rozhodne snížit příjem cukrů a stravuje se v duchu low carb zásad. Ač je nabídka široká, tak po přečtení následujících informací zjistíte, že to taková sláva není.

Často se setkáváme s tvrzením diabetologů, že hořká čokoláda a cukrovka jsou přátelé – tedy, že "vysokoprocentní čokoláda je přípustná (rozumějte slazená klasickým cukrem)". Ale je tomu skutečně tak? V tomto článku vám předám všechny potřebné informace, abyste si nejen nepoškozovali své zdraví, ale abyste si také pochutnali. Ono totiž nestačí, aby byla čokoláda v souladu s dietou, musíme z ní mít i požitek. Proto ji přeci jíme, ne?

Na trhu existuje celá řada DIA čokolád, které mohou diabetologické požadavky splňovat, ale mohou vašemu zdraví škodit úplně z jiného důvodu. Někteří výrobci totiž s cílem uvést na obal "bez přidaných cukrů", "DIA čokoláda", "vhodné pro diabetiky", "Sugar Free", "No Added Sugar" apod., udělají jen nutné legislativní minimum, aby do kategorie takových čokolád spadli. Ale to, že čokoládu doslova napěchují nezdravými přidanými látkami, nebo takovými umělými sladidly, které vám zásadně rozhodí zažívání, už moc neřeší. Stejné je to i na trhu cukrem slazených čokolád. Naprostá většina z nich je nevalné kvality. A co hůř. Někteří výrobci spoléhají na zoufalost spotřebitele, který touží po čokoládě, a používají například takové kakaové boby a přidané látky, které by u normálně slazené čokolády neprošly ani u opravdu nenáročného zákazníka.

Rovnou si dovolím podotknout, že naše čokoládová manufaktura v nedávné době přistoupila k vyvinutí čokolád bez přidaných cukrů z prémiových surovin i z důvodu, že jsme byli doslova šokováni, jaké alternativy jsou diabetikům (nebo lidem, kteří chtějí alespoň snížit příjem cukrů) na trhu nabízeny. Prakticky jsme situaci vyhodnotili tak, že takřka neexistuje konkurence v oblasti prémiových čokolád bez přidaných cukrů. Udělal jsem si menší průzkum mezi diabetiky ze svého okolí. Zjistil jsem, že DIA čokolády jsou vnímány jako doslova nechutná alternativa, nutné zlo, zaprášený produkt v nejnižším a nejzapadlejším regálu zdravé výživy. Slovo "DIA" je tedy opředeno velmi negativními asociacemi a nutno po několika ochutnávkách uznat, že zcela oprávněně.

Pokud by si někdo myslel, že jsme se zaměřili na bezvýznamný tržní výklenek, tak nemůže být více na omylu. Poslední známé statistiky hovoří jasně. Cukrovkou v České republice trpí skoro 900 tisíc lidí. A toto číslo bohužel neustále roste. A tento článek, jak již bylo připomenuto, není určen jen jim. Uvědomte si, že rozvojem této civilizační choroby je ohrožen každý z nás. Stres, genetické predispozice, zpracované masově vyráběné potraviny a celkově nezdravý způsob životosprávy mohou stát na počátku rozvoje diabetu II. typu.
 

Čokoláda jako prevence diabetu II. typu

Konzumace čokolády, která není plná rafinovaného cukru, je vhodná i pro zcela zdravého člověka. A to jako prevence. V roce 2017 byla publikována studie, která zdůrazňuje, že tzv. flavonoidy, kterých je v kakaových bobech vysoké množství, jsou účinnou nutriční prevencí rozvoje diabetu II. typu. Jsou to silné antioxidanty, které mají dle zmíněné studie několik významných funkcí: 

1. Regulují absorpci sacharidů ve střevě.
2. Chrání Beta buňky, které jsou součástí slinivky břišní. Právě ty jsou zodpovědné za přiměřenou produkci inzulínu, který snižuje obsah glukózy v krvi.
3. Zlepšují citlivost na inzulín v periferních tkáních jako jsou játra, tuková tkáň a kosterní svalstvo.
4. Podporují snižování hladiny škodlivého LDL cholesterolu v krvi.
5. Slouží jako prevence oxidačního stresu a pomáhají potlačovat zánětlivost.

Všechny tyto benefity zlepšují citlivost na inzulin. Konzumace čokolády je tedy prokazatelně vhodnou prevencí, ale zároveň i podpůrnou léčbou při rozvinutém diabetu II. typu.

Tyto závěry však nejsou všeobecné. Platí pro čokolády s vysokým podílem kakaových složek, které ideálně neobsahují cukr. Ještě přesněji, nositeli těchto benefitů jsou kakaové boby. Nicméně čokoláda je čokoláda, co si budeme povídat! Běžně prodávané čokolády ale glykemickou kontrolu bohužel výrazně zhoršují a do jisté míry to může platit i pro klasické vysokoprocentní hořké čokolády.
 

Hořká čokoláda a cukrovka

V mnoha zdrojích se můžete dočíst, že při cukrovce je vhodné konzumovat hořké čokolády s více jak 70% podílem kakaových složek. Náš názor je však takový, že takové doporučení je velmi špatné. 

Víte, co znamená, když si kupujete 70% hořkou čokoládu? Pokud neobsahuje nic jiného, než cukr a kakaové složky (což by i průměrná hořká čokoláda měla), tak máte v ruce nefalšovanou cukrovinku. Číslo 70 % je součtem všech složek, které pocházejí z kakaových bobů. Patří mezi ně jak kakao, ale také kakaové máslo. Mnoho lidí je zasaženo mýtem, že toto číslo vyjadřuje podíl kakaa. Ale takový výklad je mylný, jelikož kakao je jen jedna ze složek, která je součástí procent uvedených na čokoládě. Pokud má běžná hořká čokoláda 70% podíl kakaových složek, tak zbytek je čistý cukr. Ve 100 g takové čokolády tedy můžete najít až 30 g přidaných cukrů (i kakaové boby navíc obsahují nějaké sacharidy a přirozeně se vyskytující cukry). A takový produkt zcela určitě není v souladu s dietou při cukrovce. To platí i u low carb stravování. Malý kousek asi neublíží. Ale na nějaké dravé pojídání to opravdu není. Taková čokoláda není ve větším množství vhodná ani pro zdravého člověka, pokud obsahuje rafinovaný bílý řepný cukr. O mýtech kolem složení čokolád jsem psal v samostatném článku, velmi doporučuji si ho přečíst, najdete tam hodně cenných informací a pomůže vám to nenechat se oklamat od obchodníků.

Z běžných hořkých čokolád lze tedy s čistým svědomím doporučit 90% hořké čokolády a více. Ideálně 100% čokolády, což jsou jen namleté kakaové boby, které přirozeně obsahují kakao a kakaové máslo (většinou se pro zvýšení jemnost přidává ještě více kakaového másla, než je jen přirozeně v kakaových bobech).

Jenže čokolády 90 % a více chuťově snese málokdo. V ten moment je třeba volit alternativy, které jsou slazené, ale ne běžným cukrem, který zvyšuje glykemický index. Zákazník se dostává do kategorie DIA čokolád, které jsou jednou velkou džunglí a často i pastí na spotřebitele. Pojďme si o nich říct něco více.

Dia čokolády mohou škodit

Čokolády bez přidaných cukrů, což je synonymum DIA čokolád, pokud mají být sladké, musí obsahovat nějaké sladidlo. A při jejich výběru většina výrobců doslova selhává (volí nejlevnější variantu a zákonné nutné minimum). Ono totiž není sladidlo jako sladidlo.

Sladidla se v zásadě dají rozdělit do dvou skupin:

1. synteticky vyráběná,
2. přirodní.

Pokud chcete dbát na své zdraví, hledejte prioritně čokolády s přírodním sladidlem. Ale i na jejich úrovni je mnoho pastí a záludností. To, že čokoláda obsahuje místo cukru sladidlo, totiž neznamená, že nijak neovlivňuje glykemický index.
 

Maltitol

V komerčních DIA čokoládách je nejčastěji (dokonce téměř výhradně) využíváno levné a rozšířené sladidlo maltitol, které patří do skupiny sladidel zvaných polyoly (cukerné alkoholy). Je zástupcem syntetických sladidel, které se navíc jako jediný polyol (o dalších se dočtete níže) volně nevyskytuje v přírodě. Čokoláda s tímto sladidlem bohužel není žádná výhra. Jediná jeho výhoda je určena spíše pro výrobce čokolády. Může ji totiž označit jako "bez přidaných cukrů" a spotřebitel získá dojem, že se účinně vyhnul vlivu cukrů. Opak je pravdou. Maltitol obsahuje polovinu kalorií oproti sacharóze (řepnému cukru). Takže má také vliv na hladinu cukru v krvi. A je s podivem, že není povinností o tomto spotřebitele informovat i na obalu. A navíc. Maltitol je silně projímavý a může způsobovat plynatost. Na trhu se můžete potkat s čokoládami, které ho obsahují i z 50 %! Z hlediska legislativy v České republice se ho může v potravinách používat jen "nezbytné množství" a je otázkou, zda podobné čokolády nejsou už dost za hranou, když je v nich polovina hmotnosti zastoupena právě tímto sladidlem. Všeobecně se tvrdí, že denní spotřeba by neměla překračovat 60 g. Tato hranice je však často velmi individuální a na citlivější jedince negativně působí i menší dávky. Možná se ptáte: Proč je maltitol využíván, když má tolik negativních vlastností? Je levný. A má sladivost velmi podobnou cukru, takže s ním lze chuťové pohárky velmi úspěšně oklamat.
 

Erythritol

Erytritol jsme po dlouhé rešerši dostupných sladidel zvolili jako ideální variantu pro naše čokolády bez přidaných cukrů, jelikož jsme ho vyhodnotili jako nejlepší přírodní sladidlo na trhu. Má také, jako jeden z mála vhodnějších, vlastnosti potřebné pro správnou technologii výroby.

Patří též mezi polyoly. Jedná se však nutričně o mnohem lepší sladidlo ve srovnání s masově užívaným maltitolem. A to zejména v těchto bodech:

• je to sladidlo přírodního původu, které se získává fermentací glukózy (za pomocí kvasinek),
• má nulový glykemický index a neovlivňuje hladinu cukru v krvi. V těle téměř nedochází k jeho metabolizaci. Téměř píšu záměrně. K určitému vstřebávání může docházet zejména v případech, kdy ho zkonzumujete větší množství. Ve většině zdrojů se uvádí, že nemá žádné kalorie. V tomto však nevládne shoda. Můžete se setkat i s tvrzením, že nemá nulové kalorie (uvádí se, že jich má cca 5 % ve srovnání s bílým cukrem, nebo jinak řečeno 0,2 kalorie na gram). Tento nesoulad je způsoben pouze jinou legislativou. Již v roce 2008 Evrovpská unie ve svém nařízení pro označování potravin stanovila, že má 0 kcal/g. Hodnota 0,2 kcal/g pochází z USA, kde je tato hodnota uznána odlišně organizací Food and Drug Administration (FDA).
• má výrazně nižší projímavé účinky. Při vysokých dávkách už mohou nějaké problémy se zažíváním nastat. Jedna ze studií prokázala, že 1 g erythritolu na 1 kg váhy člověka na den je zcela bezpečná dávkou, kdy nebyly vykázány žádné negativní projevy. Erythritol je na tom v tomto parametru nejlépe ze všech používaných polyolů. A je to způsobeno zejména tím, že 90 % z něj je absorbováno již v tenkém střevě a vyloučeno v moči, což zdaleka neplatí u jiných cukerných alkoholů, které se dostávají ve větší míře do tlustého střeva, kde nadělají "neplechu".

Srovnání erythritolu s ostatními sladidly jsme se věnovali v samostatném článku. Pokud vás toto sladidlo zajímá více, tak vám jeho přečtení velmi doporučuji.
 

Xylitol

Na trhu jsou i čokolády, které používají březový cukr (tedy xylitol). Jedná se v zásadě o střední cestu. Xylitol má také silné projímavé účinky. Na rozdíl od maltitolu se však jedná o přírodní sladidlo. Výhodou pro výrobce je, že má stejnou sladivost jako cukr (erytritol má sladivost cca 60%), takže z hlediska receptur může výrobce pracovat se stejnými poměry.

K využívání tohoto sladidla jsme nepřistoupili zejména kvůli zmíněné vyšší projímavosti.

Pozor na čokolády se stévií

Dalším, v poslední době velmi rozšířeným sladidlem, je stévie. Na výrobcích ji najdete jako steviolglykosidy, které jsou náročným výrobním procesem získávány z rostliny, která se jmenuje Stavia rebaudiana. Steviolglykosidy se nemohou považovat za rostlinný extrakt. Proces jejich získávání je velmi zdlouhavý. I přesto stevioglykosidy běžně spadají do přírodních sladidel. Zajímavostí je, že stévii v přírodní podobě nelze v potravinách používat – není jako potravina schválená. A neměla by být ani zdůrazněná na obalech (nápisy "se stévií" apod.). Na evropském trhu jsou výjimky – čaje nebo bylinné a ovocné nálevy.

Na trhu s DIA čokoládami je celá řada čokolád se stévií. Ale u této kategorie bych doporučil více než jinde číst etikety a složení. U čokolád se stévií bývá na přední straně tato surovina z marketingových důvodů dominantně prezentována (často terminologicky nesprávně). Je to totiž modní slovíčko, které funguje. U mnoha "čokolád se stévií" ale zjistíte, že je v nich obsažen i již zmíněný maltitol. A často na prvním místě (tedy s největším podílem oproti ostatním složkám). Stévie jako taková má sladivost dvě stě až třistakrát vyšší než cukr. Takže ji do čokolády stačí dávat v opravdu malém množství. Výrobci ji používají, aby se čokolády úrovní sladké chuti přiblížily komerčním přeslazeným čokoládám, na které jsou lidé zvyklí.

Ale to není vše. Stévie je poněkud problematická surovina. Mnoho lidí popisuje její chuť jako nepříjemnou, sladivost je oproti cukru jiná a není tak plná a přirozená. V české republice není dostatek zdrojů, které by se zabývaly negativními vlivy. V zahraničí jsou však živé diskuze o škodlivosti této suroviny. Jeden ze článků například upozorňuje na nebezpečí poškození ledvin. Zvyšuje totiž rychlost, jakou lidské tělo vylučuje vodu a elektrolyty z těla.

Některé z vás by mohl zaujmout následující článek, který poukazuje na skutečnost, že konzumace Stavia rebaudiana může mít velmi negativní vliv na plodnost.

Riziky slazení stévií se zabývá ve svém videu i PharmDr. Margit Slimáková. Doporučuji se na video podívat. Do jisté míry poodhaluje i rizika, která jsou spojena s konzumací sladidel obecně. Ve zkratce lze říci, že nahrazováním normálních cukrů vystavujeme tělo určitému "zmatení". Při konzumaci náhražek cukrů vysíláme do těla signál, že může očekávat přival energie. A pokud se nedostaví, tak se tělo dostává do stresu, který může vyústit do dalších negativních projevů. Základním přístupem tedy je přiměřenost. Ani se sladidly to nelze přehánět a plně jimi nahrazovat cukr. Vždy je třeba počítat s tím, že když se musíme (nebo chceme) vzdát cukru, budeme se muset vzdát do jisté míry i sladké chuti. A právě z těchto důvodů do našich čokolád bez přidaných cukrů přidáváme pouze 13 % erythritolu. Většina ostatních výrobců se snaží dělat alternativy k přeslazeným čokoládám, kdy je sladidlo hlavní složkou čokolády. A u takových čokolád musí být zmíněný nesoulad mezi vnímanou sladkou chutí a tělem očekávanou dávkou cukru opravdu velký a pro tělo nekomfortní.

I mezi DIA čokoládami hledejte opravdové čokolády

Čokolády bez cukrů posuzujte naprosto stejně jako běžně slazené čokolády. Jediným rozdílovým prvkem by měla být složka, která čokoládu osladí. Jinak platí stejné zásady, které vám popisuji ve svém článku o složení čokolád, na který odkazuji výše. Do kvalitních DIA čokolád nepatří palmový olej, arómata, odtučněný kakaový prášek. Obecně platí, že čím méně složek obsahuje, tím lépe. Kakaové boby, případně kakaová hmota, kakaové máslo a sladidlo. Nic víc kvalitní čokoláda nepotřebuje.

V DIA čokoládách se dokonce často objevují některé složky, které nenajdeme ani u běžně slazených čokolád. Příkladem může být inulin. Není to škodlivá látka. Je to v podstatě vláknina (rozpustná), která je složitým cukrem. Působí jako probiotikum, které má příznivé účinky na mikroflóru v tlustém střevě. Do této chvíle by bylo všechno v pořádku. Ale pravá čokoláda by prostě nějakou přidanou vlákninu neměla obsahovat. Narušuje chuť kakaových složek. Přítomnost inulinu je však v těchto případech jasným signálem, že v čokoládě bude významné množství sladidla maltitol. A to je, jak jsem vám sdělil, velmi projímavé. V takových čokoládách je tedy obsažena látka, která naruší vaši střevní mikroflóru a zároveň je vám dodána "protilátka", která má negativní projevy v podstatě zmírnit.

DIA čokolády jsou nastavovány i jinými druhy vláknin jako dextrin a oligofruktóza. Do mléčných čokolád bývají místo kvalitního sušeného plnotučného mléka přidávána levná sušená syrovátka, která prostě a jednoduše do mléčné čokolády nepatří.

Opět se mohu vrátit ke svému článku o složení čokolád. I u DIA čokolád byste měli číst obaly a hledat odrůdy  a země původu kakaových bobů. Pokud se výrobce těmito informacemi nechlubí, tak to pravděpodobně znamená, že čokoláda je vyrobena z podprůměrných kakaových bobů z Africké produkce. A i na toto téma jsem psal článek, ve kterém jsem vás seznámil s trhem s kakaovými boby. Kvalita kakaových bobů se totiž dramaticky liší v závislosti na jejich původ. Jsou tím nejdůležitějším rozdílovým prvkem v chuti čokolád a je dobré se v nich vyznat a nenechat se napálit krásnými obaly a marketingovými slovíčky.

Moc vám děkuji za pozornost a doufám, že jste se opět dozvěděli něco užitečného. A pokud byste si měli odnést alespoň něco, tak budu rád, když to bude vědomí, že si máte dát u výběru opravdu pozor, abyste si z obchodu neodnesli kakaové projímadlo 
 

Petr z Chocolate Hill