Mýty o čokoládě díl 1: Čím tmavší, tím lepší

Znáte to. Na obalu hořké čokolády, často v supermarketu, najdete sdělení „Extra dark“. Takže to bude určitě něco extra, říkáte si. Mnoho lidí nabude dojem, že se jedná o nějakou vybranou a pozitivní vlastnost. Bohužel je to jen snaha některých výrobců posilovat a upevňovat mýtus, že čím je čokoláda tmavší, tím je kvalitnější. Proč? No přeci aby levně vyrobili a draze prodali. Na tom z podnikatelského hlediska není nic špatného. Ale to, že je spotřebitel systémově uváděn v omyl, se mi jako majiteli malé čokoládovny prostě nelíbí.

Ve skutečnosti je přílišná tmavost (často až černost) čokolády prokazatelným znakem, že čokoláda nebude příliš kvalitní. A navíc není tak zdravá, jak si myslíte. Při dalším čtení zjistíte proč.
 

Co je na hodně tmavé čokoládě špatně?

Hned na začátku je nutné upozornit, že temné odstíny čokolády varují, že kakaové boby prošly chemickým zpracováním, které zničí podstatnou část látek s pozitivním vlivem na vaše zdraví, které kakaové boby přirozeně obsahují.

Tento chemický proces je znám jako alkalizace. Kouzelnický trik výrobců čokolády určený pro masový trh, jehož využití vám na obalu nikdy neprozradí, jelikož dle všeho nemusí.

O co jde?

Pro velkou část masově vyráběných čokolád se používají kakaové boby nižší kvality. Kdyby se z nich udělala čokoláda bez dalších úprav, tak ji pravděpodobně ani nepozřete. Jedná se o boby, které se sklízejí z kakaovníků, které byly vyšlechtěny s cílem co nejvyšších výnosů. Jsou to intenzivně pěstované plodiny, u kterých se klade důraz na kvantitu a obrovskou odolnost. A to si vezme svou daň. Na chuti. Boby jsou velmi kyselé, hořké, nemají dostatečně ušlechtilé chuťové vlastnosti.

Kvalita je velmi ošidný pojem. Špatně se s ním pracuje, protože neexistuje objektivní hranice, dle které by šlo prohlásit, kdy kakaové boby už nejsou kvalitní. U masově vyráběných čokolád nejsou uváděny konkrétní odrůdy, takže se od stolu těžko kvalita hodnotí. Nejlepším prvotním (avšak nepřímým) ukazatelem je cena finálního produktu. Za nižší desítky korun se nedá koupit čokoláda z výběrových kakaových bobů.

Pomocí alkalizace se kakaové boby odkyselují. Potlačuje se jí hořkost a pomáhá zvýraznit chuť čokolády (popř. kakaa).
 

Nejlépe to jde vidět na kakau

Ač v tomto článku chci primárně pojednávat o alkalizované čokoládě, jako spotřebitelé se s alkalizací můžete potkat nejhmatatelněji u kakaa. Tam alespoň existuje legislativa, která vyžaduje upozornit na tento typ zpracování přímo na obalu. V každém regálu v supermarketu na vás vyskočí kakao holandského typu (někdy i jako "holandské kakao"). Název je to pěkný a není nijak odrazující. Pozor, on ale neznačí kvalitu a ani to, že pochází z Holandska. Výrobce musí kakao takto ze zákonných důvodů nazvat v případě, že prošlo alkalizací. Samozřejmě zvolí tento zvučný název, než aby použil druhou alternativní možnost a nazval ho jako "alkalizované kakao". A poznáte ho zaručeně. Je velmi tmavé (až černé).

Naproti tomu přírodní kakao není chemicky zpracováno, je výrazně světlejší. Je o něco kyselejší, nemá tak vyhraněné a výrazné chuťové kontury. Je ve většině případů vyráběno z výrazně lepších odrůd kakaových bobů. Ze špatných by nebylo dobré a bylo by neprodejné.

Jelikož je toto srovnání do očí bijící, tak jsem dal fotografii s přírodním kakaem a toho alkalizovaného jako hlavní fotografii u tohoto článku. Je škoda, že to jen vidíte a nemůžete si to očuchat! Přírodní kakao má plnou a vyváženou vůni, alkalizované prostě a jednoduše nevoní.

Je třeba upozornit, že přírodní kakao je nejčastěji v nepražené podobě a to platí i pro to, které jsem pro vás společně s tím alkalizovaným nafotil. Kdyby se upražilo, bylo by o něco tmavší, ale nijak výrazněji. Řádně zpracovávané kakaové boby se spíše suší než praží (když my pražíme kakaové boby, tak to děláme průměrně jen při 110 °C, takže k tmavnutí a karamelizaci skoro nedochází).

Stejně tak, jak se alkalizuje kakao, tak se alkalizuje i čokoláda. Čokolády z nealkalizovaných kakaových bobů jsou výrazně světlejší než ty, které prošly chemickým procesem.
 

Na čokoládě se o využití alkalizace nedozvíte

Mnoho lidí netuší, že něco jako alkalizace existuje. A ještě méně jich ví, že se alkalizují i čokolády. A nejhorší na tom je, že v případě čokolád to na rozdíl od kakaa nemusí výrobce nijak deklarovat. A nevím proč! Ano, jako spotřebitelé jsme klamáni, alespoň dle mého názoru. U kakaa se ve složení musí uvést, že obsahuje regulátor kyselosti a musí být jako alkalizované označeno. Už jste viděli něco takového u čokolády? Většina lidí si myslí, že i ta nejlevnější vysokoprocentní hořká čokoláda je složena výhradně z čistých surovin. Chyba lávky!

Na internetu se na nás valí články o prospěšnosti hořké čokolády. Ty jsou však povrchní a tuto zásadní tematiku vůbec nezohledňují. Tento text jsem napsal, abych lidem otevřel oči, jelikož mnoho výrobců rádoby prémiových čokolád nás tahá za nos. A my, výrobci čokolád z výběrových kakaových bobů, které pečlivě zpracováváme bez chemických zásahů, jsme znevýhodňováni. A to v mnoha ohledech. Na trh se chrlí obrovské množství čokolád, u kterých se chuťových vlastností dosahuje v chemických laboratořích. Ale spotřebitel je ovlivňován v televizních reklamách romantickými příběhy o cukrářích s bílými čepičkami a prémiové kvalitě. Ze všech stran je spotřebitelům vnucována lež, že čím tmavší čokoláda je, tím je lepší. To, že si to většina lidí myslí, je výsledek dobré marketingové práce výrobců, kteří alkalizují. My, malé čokoládovny, pracujeme jen s přírodními surovinami. A občas se dostaneme do zcela iracionálních situací, kdy si někteří zákazníci myslí, že když je naše čokoláda málo tmavá, tak je šidíme.

Zatím by to však mohlo vypadat, že alkalizace je postup, který není zas tak špatný, že se jím kakao a čokoláda zušlechťují. Asi změníte názor, až vám tento proces popíšu a přiblížím, co se s čokoládou stane.
 

Alkalizace = smrt antioxidantů

Alkalizace kakaa (resp. kakaové hmoty) se provádí nejčastěji pomocí uhličitanu draselného, což je silně zásaditá látka. Díky němu dojde k potlačení kyselosti (dochází k neutralizaci). Jak jsem již psal, tak se sníží i hořkost, chuť se zvýrazní a vyhladí. Alkalizované čokolády chutnají v podstatě všechny stejně. Jenže výsledkem není jen to, že čokoláda výrazně ztmavne. Kdyby to byl jediný efekt, bylo by to skvělé a snad by ani nemělo smysl pěstovat výběrové kakaové boby.

Máte pocit, že máte na čokoládu trochu alergii? Možná to bude tím, že patříte k citlivějším osobám. Dle ferpotravina.cz může: "uhličitan draselný způsobovat citlivým osobám podráždění pokožky a záněty kůže na hlavě, na čele a na rukou."  Dle všeho by se tato přídatná látka měla při alkalizaci (chemickém procesu) bezezbytku rozložit. Otázkou však je, co mohou konzumentům způsobovat látky a další efekty, které při této chemické reakci vznikají. Toto téma řešíme již několik let i s našimi zákazníky. Celá řada z nich popisuje, že při konzumaci alkalizované čokolády pozoruje alergické reakce či znaky určité intolerance. Ve chvíli, kdy vyzkouší čokoládu z přírodních kakaových bobů, tento problém často nepozorují. Pokud žijete v tom, že máte na čokoládu alergii, zkuste ochutnat i takovou, která je z přírodních kakaových bobů. Za pokus to stojí. Může a nemusí to být vlivem alkalizace.

Hlavním problémem ale je, že alkalizací přijde čokoláda (či kakao) o 60 až 90 % antioxidantů, které jsou známy i jako flavonoidy. Jak moc se antioxidanty zničí, záleží na stupni alkalizace. Platí přímá úměra. Čím více jsou nekvalitní (jde to ruku v ruce s horší chutí, kterou je třeba upravovat) a kyselé, tím více se musí alkalizovat (déle se nechá působit zásadité činidlo). 

Dle tohoto zdroje existují tři metody alkalizace:

1. Alkalizují se nadrcené a odslupkované kakaové boby (tzv. nibsy).
2. Alkalizovat lze i čokoládová masa (umleté kakaové boby).
3. Poslední metodou je alkalizace samotného kakaa. Když se vyrábí kakao, tak se ve velkých hydraulických lisech z kakaových bobů vytlačuje kakaové máslo. Zůstanou kulaté výlisky, které se rozemelou a vznikne kakao.

V Evropě a USA se nejvíce používá první metoda. Největším problém tohoto přístupu je, že tímto dochází k ničení antioxidantů nejen v kakau, ale stejnou měrou se odstraní i z kakaového másla (kakaové boby ho obsahují kolem 50 %), které je na antioxidanty stejně tak bohaté.

To, že alkalizace antioxidanty ničí není žádná spekulace. Existuje celá řada studií a biochemických analýz.

V této studii byla například doložena velmi konkrétní čísla o vlivu alkalizace na kakao. Podobný vliv bude i na kakaové máslo (ve chvíli, kdy se alkalizují přímo kakaové boby). Jak je to tedy s obsahem antioxidantů v kakau při různých stupních alkalizace?

• Přírodní kakao, tedy zcela nealkalizované (to světlé), dle této studie obsahuje v průměru 34,6 mg antioxidantů na gram kakaa. 
• Při mírném stupni alkalizace je to už jen v průměru 13,8 mg/g. 
• Při střední intenzitě chemického zpracování tato hodnota padá na průměrných 7,8 mg/g. 
• A při nejvyšším stupni alkalizace se hodnoty pohybovaly průměrně na pouhých 3,9 mg/g a to už jsme u té ztráty kolem 90 %, což je doslova šokující.

Smutným faktem je, že většina masově vyráběných čokolád se bude pravděpodobně pohybovat v těch horších hodnotách. Což samozřejmě považujte za můj osobní názor, analýzy jsem si zpracovat nenechal. Vede k tomu však logická úvaha. Aby bylo dosaženo nízké ceny čokolády, musí se zpracovávat vysoce nekvalitní boby, které se mohou vyznačovat i vysokou mírou kyselosti, která se musí potlačit dlouhým procesem alkalizace.

Už se na masově vyráběné čokolády dívate jinak? Určitě se jděte podívat, jak moc je čokoláda, kterou kupujete, "černá". Kdyby vás zajímal vliv alkalizace na tmavnutí čokolády, i na toto téma byla zpracována zajímavá studie.

Pokud je až popelavě černá, tak můžete počítat s tím, že se jedná doslova o "mrtvou čokoládu", jejíž konzumace nemá v zásadě žádný velký smysl. Alespoň ne v případě, že se necháte zlákat nějakým článkem o prospěšnosti čokolády. Antioxidanty jsou snad tím nejdůležitějším důvodem, proč čokoládu pravidelně konzumovat.

Na tomto místě se hodí doplnit, že tmavost čokolády je také ovlivněna odrůdou konkrétních bobů. Některé mohou být přirozeně tmavší, což může u běžného spotřebitele schopnost posoudit, zda byla alkalizace provedena, komplikovat.

Alkalizace je, jak jsem již zmínil, chemický proces a dá se říci, že i dost drastický. Podobným způsobem dojde pravděpodobně k degradaci i u ostatních prospěšných látek, které se v kakaových bobech přirozeně vyskytují (zejména těch organických). Kakaové boby obsahují přibližné 350 prospěšných látek. Na tomto místě není prostor, abych se vlivy alkalizace zabýval u každé z nich. Ale vzhledem k tomu, co se děje s důležitými antioxidanty, tak jistou představu jistě všichni máme. A to ani nemluvím o tom, že bych se mohl ještě hlouběji zaměřit na zkoumání vlivu zbytků zásaditých činidel z procesu alkalizace na lidské zdraví. Ony totiž v čokoládě a kakau samozřejmě zůstanou.

Vedle toho, že nám čokoláda chutná, by hlavní motivací pro její konzumaci měl být zdravotní aspekt.

Ve chvíli, kdy výrobce kakao či kakaovou masu alkalizuje, se z čokolády stává pouhá cukrovinka.

Všechny ty bájné účinky čokolády jdou do pozadí. Čokoláda jako antidepresivum, superpotravina, prevence rakoviny a srdečních chorob, to vše jsou přídomky, na kterých masově vyráběná čokoláda (a alkalizovaná) pouze parazituje, jelikož jsou tyto její vlastnosti alkalizací výrazně potlačeny. Pokud výrobce do čokolády navíc přidá bílý rafinovaný cukr, konzumace není nijak přínosná. A to ani u vysokoprocentních čokolád. Zde si dovolím vyřknout osobní názor, že taková čokoláda prostě zdravá není. Ač je samozřejmě těžké nepůsobit zaujatě. Objektivní data a věděcké zdroje jsou však na mé straně.
 

Jak má zdravá a kvalitní čokoláda vypadat?

Běžný spotřebitel je bez těchto informací ztracen. Je ujišťován zlatým písmem na supermarketových čokoládách o tom, že se mu do ruky dostává výběrová čokoláda. Extra, Selection, Noir... To jsou jen prázdná slova, která nic neznamenají. Naopak. Informovaného zákazníka mají varovat. Na pravé a nefalšované čokoládě by prioritně mělo být uvedeno, odkud kakaové boby pocházejí a jaká je jejich odrůda. Jakmile se takovou informací výrobce nechlubí, tak to prostě a jednoduše znamená, že se nemá čím chlubit.

Jak jistě po přečtení předchozího textu tušíte, tak zdravá a kvalitní čokoláda bude pouze ta, která je vyrobena z kakaových bobů, které jsou v ní v přirozené podobě. Nejsou tedy alkalizované.

Pravá čokoláda nemá mít černé tóny. Má být tmavě hnědá. Představte si barvu kaštanu. Tedy hnědou barvu s mírně červenými odstíny.

Jako majitel čokoládovny se často setkávám s názorem některých zákazníků, že naše čokoláda není tak chuťově výrazná jako ta, kterou jsou zvyklí si kupovat. Nutno říci, že ohledně výraznosti mají naprostou pravdu. Výběrové kakaové boby ze vzácných odrůd, které neprojdou alkalizací, jsou a musí být velmi jemné. Je u nich třeba vnímat úplně jiné chutě. U masově prodávaných čokolád díky alkalizaci funguje obyčejná polarita sladká vs. hořká. U kvalitních kakaových bobů se pracuje s přirozenou aciditou (kyselostí) a u čokolád z nich vyrobených lze identifikovat nespočet chuťových vjemů. V čokoládě můžete cítit citrusové plody, švestky, u výrazných odrůd tabák a stovky dalších. Alkalizované čokolády chutnají všechny v zásadě stejně, chuť mají unifikovanou a řízené degustace s nimi pořádat určitě nelze. 

Výrobci masově prodávaných čokolád (ti, kteří alkalizují) prostě a jednoduše u každé várky kakaových bobů zjistí, jaké je jejich pH, dle toho určí, kolik je třeba alkalizačního roztoku a jak dlouho je ho nutno nechat působit, aby kakaové boby dostali na očekávané laboratorně určené vlastnosti.

Alkalizační činidla působí jako zvýrazňovače chuti a většinová populace je na chuť takové čokolády zvyklá, takže je prožitek z pravé čokolády občas dokonce velmi překvapí. Naštěstí téměř každý konzument, který ochutná chemicky nezpracovanou čokoládu, velmi brzo zjistí, že už jinou nechce. Ten rozdíl je opravdu dramatický!
 

Legislativa je na straně masově vyráběných alkalizovaných čokolád

Problém spočívá v tom, že výrobci čokolád na obalech neuvádějí přítomnost alkalizačních činitel (tedy regulátorů kyselosti) a očividně je do toho žádné orgány aktivně netlačí. Je to zvláštní. Regulátory kyselosti patří mezi Ečka, která by se měla na obalech uvádět. Tak proč na takových čokoládách nejsou?

Dle směrnic a nařízení EU nesmíme mít pomazánkové máslo, ale to, že čokoláda obsahuje zbytky uhličitanu draselného, o tom se může mlčet. Masově prodávané čokolády jsou v naprosté většině ultrazpracované potraviny a málokdo to tuší. Na druhou stranu je třeba být fér a říci, že cena tomu odpovídá. Když jako spotřebitel přistoupím na nízkou cenu, musím počítat s tím, že něco za tím bude.

My, kdo to děláme poctivě (a tím myslím, že nealkalizujeme), musíme opatrně našlapovat. Nemůžeme ukazovat prstem na velké hráče, jelikož by nás mohli začít "trestat". My můžeme předávat jen tyto poznatky. Nikdo nám ale nemůže bránit ukázat na jedné fotce naši čokoládu a masově vyráběné produkty.

Zde máte fotografii naší 100% čokolády z kakaových bobů z Peru, které byly jen jemně upraženy a samozřejmě nebyly alkalizovány. Záměrně jsme zvolili 100% čokoládu. Neobsahuje nic jiného než umleté kakaové boby. Je to tedy výborný referenční vzorek. Samozřejmě platí, že čokoláda, do které se přidá cukr, nebo sladidlo, zesvětlá.

Na fotografii můžete vidět, dle mého pozorování, jedny z nejvíce kupovaných čokolád. Značku Lindt a J. D. Gross (prodávaná v řetězci Lidl). První je považována za prémiovou (zde i vyjádření společnosti ohledně alkalizace), druhá je oblíbená co do ceny a množství. Jelikož se na obalech o alkalizaci nic netvrdí a není nic deklarováno, nebudu vyvozovat žádné závěry a kategoricky nic tvrdit. Závěry si učiňte sami. Podívejte se na přírodní kakao ve srovnání s alkalizovaným a jistě si svůj obrázek uděláte.

Nutno připomenout, že skutečnost, že masově vyráběné čokolády jsou ve své většině alkalizované, není žádná konspirační teorie. Článek, který jsem již citoval, byl napsán panem Arlenem Moserem z velké čokoládovny Blommer Chocolate Co. z USA. Ten ho pojal doslova jako oslavu procesu alkalizace. Alkalizaci čokolády vnímá jako klíčový krok k úspěšnému produktu. A dokonce na konci svého článku uznává, že dochází k podstatné ztrátě antioxidantů. Argumentuje však tím, že kakaové boby jich obsahují stejně tolik, že jich stále mnoho zůstane. Takže pozitivní efekt alkalizace dle něj převažuje. Velmi zajímavý přístup! Co myslíte? Z mého pohledu převažuje hlavně ekonomický efekt pro výrobce. Jen díky tomuto procesu dokáže úspěšně prodat konzumovatelný produkt ze suroviny nižší kvality. Nic víc. Spotřebitel takové informace v reklamě nedostane a určitě by na takové produkty nahlížel zcela jinak, kdyby měl takové informace k dispozici.

Je to stejné jako kdybyste si kupovali pomeranč v supermarketu, který by měl o 90 % méně vitamínu C než dražší pomeranč ze specializovaného obchodu, který by byl o něco dražší. Jenže by vám o tom nikdo neřekl. Jakou hodnotu by pro vás takový pomeranč měl, když byste se o tom dozvěděli?

Dalším problémem je, že mnoho výrobců se nepřiznává k tomu, že provádí manipulaci s kakaovou hmotou (ta vznikne, když se pomelou jen kakaové boby). Tedy že z ní dokonce ubírají tuk ve formě kakaového másla a zvyšují podíl kakaa (samozřejmě alkalizovaného), což je v podstatě odpadní surovina. Ušetřené kakaové máslo mohou prodávat třeba do farmaceutického průmyslu a více na něm vydělají. % na čokoládě totiž uvádějí podíl kakaové sušiny, což je součet kakaového másla a kakaa. Takže se vyplatí drahé kakaové máslo kakaem nahradit a přitom % zůstanou stejná. Je proto potřeba sledovat i podíl tuků ve výživových hodnotách. Jak poznáte takovou čokoládu? Lidé to posují tak, že je "řeže v krku nebo na jazyku". Je to způsobeno tím, že je tam více kakaa, než je optimální. Proto se u některých méně kvalitních čokolád můžete setkat s tím, že je ve složení vedle kakaové hmoty i „odtučněný kakaový prášek“. Ale to se většinou týká čokolád, u kterých si výrobce nehraje na výběrovou čokoládu. Ale jistě se najdou i výrobci, kteří budou s velkou pravděpodobností odtučněný kakaový prášek přidávat, ale na obalu to nepřiznají.
 

Jak je možné, že si lze koupit 100 g hořké čokolády i za 40 Kč a méně?

U takových čokolád se musí někde ušetřit, to je vám snad jasné, a základní surovina, tedy kakaové boby, jsou první volbou. Jak už nyní víte, typická masově vyráběná čokoláda je kombinací levných kakaových bobů a intenzivního procesu alkalizace, aby se dala pozřít. Sladí se samozřejmě levným rafinovaným řepným cukrem.

V naší čokoládové manufaktuře kupujeme 1 kg nepražených výběrových bobů i za více než 300 Kč. Ty se musí upražit a odslupkovat, čímž ztratíme cca 30 % váhy těchto bobů. Očištěné boby připravené k výrobě nás ve finále stojí i přes 400 Kč, když započítáme práci na zpracování, tak klidně 500 Kč. To znamená, že 100 g bobů máme v nákladech i za 50 Kč. Naše kakaové boby jsou tedy jako výrobní surovina často dražší než hotové masově vyráběné čokolády, které najdete v regálu. A to se už bavíme o ceně čokolády, na které vydělá obchod, distributor a výrobce. My máme za tyto peníze surovinu, která se musí ještě dalších cca 72 hodin mlet v mlýnech, odlévat do tabulek a balit. I samotný obal něco stojí. A o tom, že i naše čokoládovna a obchodníci, kteří ji prodávají, musí též něco vydělat, nemusíme dlouho diskutovat.

Pokud výrobce chce dělat čokoládu bez použití alkalizace, musí nakupovat a zpracovávat výběrové kakaové boby (tedy alespoň v takové kvalitě, aby zákazníkovi chutnala). Boby, které mají ušlechtilou chuť, které není potřeba chemicky upravovat. Takové boby jsou mnohonásobně dražší než ty masově produkované. A je to důvod, proč kvalitní čokoláda může stát kolem 100 Kč a více. A neznamená to, že je to produkt předražený. Abych byl však objektivní, tak masově vyráběný produkt samozřejmě umí zlevnit úspory z rozsahu. Efektivnější výroba, nižší náklady na obaly, výkupní ceny jsou ve velkém množství také nižší. Ale i to má své limity.

V případě, že byste chtěli zaručeně poznat pachuť, kterou alkalizace způsobuje, určitě si zkuste koupit alkalizované a přírodní kakao. Při srovnání jejich chuti a vůně budete mít hned jasno i mezi čokoládami.

Pokud máte chuť na opravdovou čokoládu, která je ryze z přírodních surovin, tak vás naše čokoláda nezklame.

U nás chemické laboratoře nemáme!

Pro opravdové čokoládové jedlíky jsme připravili naše čokolády i ve formě čokoládových tyčinek. V našem sortimentu naleznete i širokou nabídku čokolád bez přidaných cukrů. Všechny naše hořké čokolády, jelikož nejsou alkalizované, jsou vhodné pro alergiky a vegany. Dokonce pro vás máme i alternativu mléčné čokolády s kokosovým mlékem.

Mýtů o čokoládě je mnoho. Budu je pro vás postupně vyvracet a vysvětlovat. Zde máte další:

• Mýty o čokoládě díl 2: Procenta na čokoládě udávají podíl kakaa
• Mýty o čokoládě díl 3: Čím víc %, tím kvalitnější čokoláda
• Mýty o čokoládě díl 4: Vysokoprocentní hořká čokoláda je zdravá – článek, který přímo navazuje na tento o alkalizaci. 

LÍBÍL SE VÁM MŮJ ČLÁNEK? Nenechte si ho pro sebe a sdílejte ho.